Amy Montes
¿Sabías que la gastronomía guatemalteca es mestiza porque incluye sabores de varias partes del mundo? El cronista de la ciudad, Miguel Álvarez, afirma que el pepián surgió en la época precolombina, en la etnia maya Kaqchikel, en el departamento de Chimaltenango. Evolucionó durante la colonia española y ahora protagoniza las celebraciones más importantes del país.
Debido a que en el mundo prehispánico se servía el pepián en grandes ceremonias y rituales, relacionados con la religión y la política, integrantes de cofradías (indígenas) han dado continuidad a esta tradición. Lo han convertido en la comida ceremonial por excelencia de Guatemala.
Misterio culinario
Ofelia Choy Ichaj, ha preparado por más de 40 años el pepián y asegura que el secreto de este recado consiste en el espesor y el color.
"Para lograr que sea un recado con consistencia, se necesita agregar tortilla de maíz tostada a las brasas, no quemada, sino que se tornen de color amarillo, luego proceder a licuar con los demás ingredientes", dice Choy.
Añade que es necesario dorar todas las especias en comal de barro, "esto le da el verdadero sabor, recuerde que la cocina con leña es insuperable", concluye.
